Молочная промышленность: приёмка молока-сырья, пастеризация, план ХАССП и паспорт партии

Что QA Деск даёт молочному заводу?

Готовый пакет «ОТК молочного производства» — 45 операций контроля и 148 шагов от приёмки молока-сырья до выпуска партии, — типовой план ХАССП и партию продукции с паспортом качества.

Завод принимает сырьё каждый день от десятков хозяйств и решает за минуты: ветеринарный документ, температура, жир, белок, кислотность, соматические клетки, проба на ингибиторы. Журнал приёмки, термограммы пастеризатора и протоколы лаборатории обычно лежат в разных местах. В QA Деск они привязаны к партии: что измерено, каким прибором, по какой норме и кто подписал.

Расчёт за молоко со сдатчиками, базисную жирность, рецептурный расчёт и управление линиями сервис не ведёт — они остаются в учётной системе и АСУ ТП.

Что проверяет пакет ОТК молочного производства?

Пакет разбит на 10 разделов: приёмка молока-сырья, хранение и подготовка сырья, нормализация с гомогенизацией и пастеризацией, закваски и сквашивание, фасовка и маркировка, выпуск партии питьевого молока, выпуск партии кисломолочных продуктов, санитарная обработка и вода, несоответствие с задержанием партии и CAPA, лаборатория и средства измерений.

Нормы сверены с текстами ТР ТС 033/2013, ГОСТ 31449-2013 и ГОСТ 31450-2013, у каждой — ссылка на пункт или таблицу. Режимов пастеризации и сквашивания числами в пакете нет: они берутся из технологической инструкции завода. Пакет стоит под пометкой «стартовая заготовка» до ревью технолога или начальника лаборатории молочного завода.

Как вести приёмку молока-сырья от хозяйств?

Каждая сдача — партия сырья поставщика во входном контроле: документ о качестве, номер ветеринарного сопроводительного документа и проверка приёмки с замерами. Температура, жир, белок, кислотность, плотность и соматические клетки вносятся числами, вердикт «в норме» или «вне нормы» ставит сервер по допуску шага.

Для сырья действуют две нормы, и в пакете названы обе. Обязательная — ТР ТС 033/2013: КМАФАнМ не более 5 × 10⁵ КОЕ/см³. Более строгая — ГОСТ 31449-2013, если молоко поставляется по стандарту: не более 1,0 × 10⁵ КОЕ/см³.

Партия продукции ссылается на партии сырья: по номеру сдачи видно, в какие партии продукции она ушла, а из партии продукции — цепочка до хозяйства и документа о качестве.

Как присвоить партии сырья сорт или класс?

Класс партии считает сервер по всем показателям сразу: партия получает тот класс, в границы которого укладывается худший из показателей. Шкала задаётся в проекте: показатель, единица и граница для каждого класса.

ГОСТ 31449-2013 сортов сырого молока не устанавливает — в нём одна таблица с едиными нормами. Поэтому шкалы в пакете нет: завод вписывает классы из своих договоров поставки.

Как вести план ХАССП молочного производства?

В каталоге типовых планов есть план «Молочное производство: сырое молоко → пастеризация → розлив». Он берётся в проект одной кнопкой как черновик вместе с планом контроля: 6 этапов, опасности с оценкой вероятности и тяжести, критические точки, журналы и корректирующие действия.

Критический предел в типовом плане стоит только там, где число есть в официальном документе:

• температура сырого молока на начало переработки — не выше 10 °C;
• температура хранения сырья — 4 ± 2 °C;
• срок хранения сырья до переработки вместе с перевозкой — не более 36 часов;
• температура питьевого молока при выпуске — 4 ± 2 °C.

Утверждает план подписант из маршрута, подпись хранит хеш пределов: изменили предел после подписи — план снова черновик. Типовой план — стартовая заготовка до ревью технолога. Подробно — на странице плана ХАССП.

Почему пастеризация в типовом плане не критическая точка?

Потому что ТР ТС 033/2013 не задаёт режим пастеризации числом, а отсылает к документации предприятия. Предел, которого нет в документе, в заготовку не вписан.

Технолог ставит температуру и время выдержки из своей технологической инструкции и переводит точку в критическую при ревью плана. После этого каждый замер режима проверяет сервер, а пробы на фосфатазу или пероксидазу при выпуске партии подтверждают, что пастеризация сработала.

Что происходит при положительной пробе на ингибиторы или недогреве?

Замер вне нормы оформляется несоответствием, а партия ставится на карантин до решения. Партию сырья на карантине нельзя отметить в составе продукции, паспорт партии продукции на карантине выходит с запретом отгрузки. Снимает карантин подписант решением по несоответствию.

Выход замера за критический предел плана ХАССП заводит несоответствие и карантин сам, с привязкой к критической точке и опасности. Повторяющаяся причина — например, ингибиторы в молоке одного хозяйства — ведётся корректирующим действием с причиной, сроком и проверкой эффективности.

Как выпустить партию с паспортом качества?

Партия продукции — проверка по плану приёмо-сдаточных испытаний с номером, продуктом, количеством, тарой и датой изготовления. Показатели вносятся числами, фасованная продукция проверяется по выборке AQL. Заключение паспорта ставит правило: «соответствует» — только завершённая проверка, все показатели в норме, приборы поверены.

Подписывает паспорт ответственный по роли, после подписи документ не правится. Открытое несоответствие по партии блокирует выпуск. Органолептику кисломолочных продуктов можно вести дегустационной комиссией: эксперты оценивают партию независимо, средний балл и разброс считает сервер.

Как вести приборы лаборатории и регулярные проверки?

Анализатор молока, ареометр, pH-метр, термометры пастеризатора и весы заводятся в разделе приборов с датой поверки. Прибор выбирается в замере: показатель, снятый прибором с истёкшей поверкой, помечается недостоверным, и заключение «соответствует» по такой партии не выходит.

Смывы, контроль воды и другие проверки по графику завода ведутся регулярными проверками по расписанию: пропуск виден как просрочка. По замерам строятся тренд и контрольные карты — дрейф кислотности или жира виден до выхода за допуск. Смена рецептуры, закваски или поставщика идёт через контроль изменений.

Что выходит в ближайшее время для молочных заводов?

Карточка сдатчика с историей сдач и трендом показателей по хозяйству. Кривая процесса партии — серия замеров во времени для сквашивания и созревания. Пакеты «Санитарная обработка и CIP» и «Сыроделие». Отзыв продукции от партии к получателям и исследования сроков годности.

Частые вопросы

Ведёт ли QA Деск ВСД в «Меркурии» и коды «Честного знака»?

Нет. Документы оформляются и гасятся во ФГИС «ВетИС», коды маркировки ведутся в «Честном знаке» и учётной системе. В QA Деск ВСД записывается у партии сырья и у партии продукции — UUID электронного документа «Меркурия» или номер бумажного. Поиск по ВСД показывает, какая партия пришла или ушла с этим документом.

Заменяет ли QA Деск план ХАССП предприятия?

Нет. План составляет и утверждает предприятие. QA Деск даёт типовую заготовку, проверяет полноту плана и числовые пределы, хранит подпись, ведёт мониторинг и верификацию.

Подходит ли пакет сыродельному заводу?

Частично. Приёмка сырья, пастеризация, лаборатория, несоответствие и выпуск партии работают для любого молочного производства. Свёртывание, посолка и созревание сыра в пакет не входят — для них готовится отдельный пакет.

Есть ли в пакете сорта молока по ГОСТ?

Нет. ГОСТ 31449-2013 сортов не устанавливает, поэтому класс партии задаётся шкалой из договора поставки, которую завод вносит в проект.

Как попробовать?

Зарегистрируйтесь в облачном QA Деске, создайте проект типа «Производство (ОТК)», установите пакет «ОТК молочного производства», возьмите типовой план ХАССП из каталога и заведите первую партию сырья.