Готовые тест-кейсы
Молочное производство: 45 проверок от приёмки молока-сырья до выпуска партии
45 кейсов
148 шагов
10 разделов
критичных — 22
Обновлено: 5 октября 2026
Основание: ТР ТС 033/2013 (п. 11–27, 85, 86; прил. 4, 5, 6, 8), ГОСТ 31449-2013, ГОСТ 31450-2013
Стартовая заготовка: пакет не выверен практиком отрасли. Перед применением сверьте состав проверок и нормы с действующими редакциями стандартов и своими ТУ.
Молочный завод принимает сырьё каждый день от десятков хозяйств и решает за минуты: ветеринарный документ, температура, жир, белок, кислотность, соматика, проба на ингибиторы. Ошибка на приёмке или недогретое молоко на пастеризаторе превращаются в отзыв партии, а журналы приёмки, термограммы и протоколы лаборатории лежат в разных местах.
Здесь — 45 проверок, 148 шагов, 10 разделов по ходу производства: приёмка молока-сырья, хранение и подготовка, нормализация и пастеризация, закваски и сквашивание, фасовка и маркировка, выпуск партии питьевого молока и кисломолочного продукта, мойка и вода, несоответствие и CAPA, лаборатория. Нормы сверены с текстом ТР ТС 033/2013 (приложения 4, 5, 6, 8), ГОСТ 31449-2013 и ГОСТ 31450-2013 — у каждой ссылка на пункт или таблицу. ГОСТ 31449-2013 сортов сырья не устанавливает: класс партии берётся из договора поставки. Режимы пастеризации и сквашивания — из технологической инструкции завода. Пакет — стартовая заготовка: технологом отрасли ещё не выверен.
Для начальников ОТК и лабораторий молочных заводов, технологов цельномолочного и кисломолочного производства и служб качества.
Не копируйте руками — пакет «ОТК молочного производства: приёмка молока-сырья, пастеризация, сквашивание, фасовка, выпуск партии» уже в каталоге QA Деск
Зарегистрируйтесь, откройте раздел «Каталог» и нажмите «Получить» — кейсы приедут в ваш проект со структурой папок, приоритетами, тегами и шагами, готовые к прогону. Бесплатно.
Получить пакет бесплатно
Разделы чек-листа:
1. Приёмка молока-сырья
12 тест-кейсов · 43 шага
Сдача: ветеринарный сопроводительный документ и сведения о партии
критичныймолочное производствоОТКприёмка сырьяВСДТР ТС 033/2013
ПредусловияМашина со сдатчиком у приёмки. Номер ВСД записывается у партии сырья (C-8); оформление ВСД — в ВетИС «Меркурий», вне пакета.
| № | Действие | Ожидаемый результат |
|---|
| 1 | Проверить ветеринарный сопроводительный документ на партиюп. 11, 12 ТР ТС 033/2013 | Документ есть, выдан уполномоченным органом, подтверждает безопасность; номер записан у партии сырья |
| 2 | Проверить срок действия документап. 12 ТР ТС 033/2013 | Срок действия не истёк; срок действия ВСД — не более 1 месяца с даты выдачи |
| 3 | Сверить товаросопроводительные сведенияп. 85 а–ж ТР ТС 033/2013 | Есть наименование, показатели идентификации (при возможности), изготовитель и адрес места производства, объём или масса, дата и время отгрузки, температура при отгрузке, номер партии |
| 4 | Проверить, что ёмкости опломбированып. 26 ТР ТС 033/2013; п. 7.2 ГОСТ 31449-2013 | Пломбы целы, крышки плотно закрыты; нарушение пломбы — партия не принимается до решения |
Сдача: молоко от больных животных, в первые 7 дней после отела и за 5 дней до запуска не принимается
высокиймолочное производствоОТКприёмка сырьяТР ТС 033/2013ГОСТ 31449-2013
ПредусловияСведения о стаде и ветеринарном благополучии хозяйства есть в документах сдатчика (п. 4.1 ГОСТ 31449-2013).
| № | Действие | Ожидаемый результат |
|---|
| 1 | Проверить по документам сдатчика, что молоко не получено от больных и карантинных животныхп. 14 ТР ТС 033/2013; п. 5.1 ГОСТ 31449-2013 | Отметка о благополучии есть; иначе партия не принимается |
| 2 | Проверить, что молоко не получено в первые 7 дней после отела и за 5 дней до запускап. 14 ТР ТС 033/2013; п. 5.1 ГОСТ 31449-2013 | Подтверждение сдатчика приложено; такое молоко на пищевые цели не принимается |
Сдача: температура сырого молока при приёмке
критичныймолочное производствоОТКприёмка сырьятемператураизмерениеТР ТС 033/2013
ПредусловияТемпература измеряется в каждой партии ежедневно (табл. 3 ГОСТ 31449-2013), метод — ГОСТ 26754.
| № | Действие | Ожидаемый результат |
|---|
| 1 | Температура сырого молока≤ 10 °С на момент начала переработки (п. 25 ТР ТС 033/2013; п. 7.3 ГОСТ 31449-2013) | не выше нормы |
| 2 | Проверить, что молоко не замороженотабл. 1 прил. 6 ТР ТС 033/2013 («замораживание не допускается»); п. 7.1 ГОСТ 31449-2013 | Признаков замораживания нет |
| 3 | Принять решение по партии с температурой выше нормып. 25 ТР ТС 033/2013; п. 7.3 ГОСТ 31449-2013 | Партия принимается только при немедленной переработке; решение и время начала переработки записаны |
Сдача: органолептические показатели
критичныймолочное производствоОТКприёмка сырьяорганолептикаГОСТ 31449-2013
ПредусловияОрганолептика — ежедневно в каждой партии (табл. 3 ГОСТ 31449-2013); вкус — выборочно после кипячения пробы, запах — при подогреве 10–20 см³ до 35 °С (п. 6.2 ГОСТ 31449-2013).
| № | Действие | Ожидаемый результат |
|---|
| 1 | Консистенциятабл. 1 ГОСТ 31449-2013; табл. 1 прил. 6 ТР ТС 033/2013 | однородная жидкость без осадка и хлопьев |
| 2 | Вкус и запахтабл. 1 ГОСТ 31449-2013; метод — ГОСТ 28283 | чистые, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему молоку; допускается слабовыраженный кормовой привкус и запах |
| 3 | Цветтабл. 1 ГОСТ 31449-2013; табл. 1 прил. 6 ТР ТС 033/2013 | от белого до светло-кремового |
Сдача: физико-химические показатели и класс партии
критичныймолочное производствоОТКприёмка сырьяизмерениекласс партииГОСТ 31449-2013ТР ТС 033/2013
ПредусловияЖир, белок, кислотность, СОМО, плотность, группа чистоты — ежедневно в каждой партии (табл. 3 ГОСТ 31449-2013). Сорт или класс партии задаёт договор поставки: ГОСТ 31449-2013 сортов не устанавливает.
| № | Действие | Ожидаемый результат |
|---|
| 1 | Массовая доля жира≥ 2,8 % (табл. 2 ГОСТ 31449-2013; табл. 1 прил. 6 ТР ТС 033/2013); метод — ГОСТ 5867 | не ниже нормы |
| 2 | Массовая доля белка≥ 2,8 % (табл. 2 ГОСТ 31449-2013; табл. 1 прил. 6 ТР ТС 033/2013); метод — ГОСТ 25179 | не ниже нормы |
| 3 | Кислотностьот 16,0 до 21,0 °Т включительно (табл. 2 ГОСТ 31449-2013; табл. 1 прил. 6 ТР ТС 033/2013); метод — ГОСТ 3624 | в пределах нормы |
| 4 | Массовая доля СОМО≥ 8,2 % (п. 15 ТР ТС 033/2013; табл. 2 ГОСТ 31449-2013); расчёт по ГОСТ 3626 п. 2.4.3 | не ниже нормы |
| 5 | Плотность≥ 1027,0 кг/м³ при 20 °С (табл. 2 ГОСТ 31449-2013; табл. 1 прил. 6 ТР ТС 033/2013); метод — ГОСТ 3625 | не ниже нормы |
| 6 | Группа чистотыне ниже II (табл. 2 ГОСТ 31449-2013); метод — ГОСТ 8218 | не ниже нормы |
| 7 | Присвоить партии класс по шкале договора поставкип. 4.3 ГОСТ 31449-2013 — единая табл. 2, сортов нет | Класс посчитан по всем показателям партии (C-18); шкала — из договора, в пакет не вписана |
Сдача: соматические клетки и бактериальная обсеменённость
критичныймолочное производствоОТКприёмка сырьямикробиологияизмерениеТР ТС 033/2013ГОСТ 31449-2013
ПредусловияСоматические клетки — ежедневно в каждой партии, бактериальная обсеменённость — не реже одного раза в 10 дней (табл. 3 ГОСТ 31449-2013). Предел ТР ТС 033/2013 обязателен всегда; норма ГОСТ 31449-2013 — если поставка идёт по стандарту.
| № | Действие | Ожидаемый результат |
|---|
| 1 | Соматические клетки≤ 7,5 × 10⁵ в 1 см³ (прил. 5 ТР ТС 033/2013); по ГОСТ: ≤ 4,0 × 10⁵ в 1 см³ (табл. 2 ГОСТ 31449-2013); метод — ГОСТ 23453 | не более нормы |
| 2 | КМАФАнМ≤ 5 × 10⁵ КОЕ/см³ (прил. 5 ТР ТС 033/2013); по ГОСТ: ≤ 1,0 × 10⁵ КОЕ/см³ (табл. 2 ГОСТ 31449-2013); метод — ГОСТ 32901 | не более нормы |
| 3 | Патогенные, в том числе сальмонеллыне допускаются в 25 см³ (прил. 5 ТР ТС 033/2013); метод — ГОСТ 31659 | отсутствие |
| 4 | Записать результат в историю сдатчика | Результат привязан к сдатчику и партии сырья; тренд по хозяйству виден в карточке поставщика (C-8) |
Сдача: ингибирующие вещества и антибиотики
критичныймолочное производствоОТКприёмка сырьяантибиотикиизмерениеТР ТС 033/2013ГОСТ 31449-2013
ПредусловияИнгибирующие вещества — ежедневно в каждой партии для продуктов детского и диетического питания и согласно программе производственного контроля; антибиотики — не реже одного раза в 10 дней (табл. 3 ГОСТ 31449-2013).
| № | Действие | Ожидаемый результат |
|---|
| 1 | Ингибирующие веществане допускаются, в т. ч. моющие, дезинфицирующие и нейтрализующие вещества (п. 4.5 ГОСТ 31449-2013); метод — ГОСТ 23454 | не допускаются |
| 2 | Левомицетин (хлорамфеникол)не допускается (< 0,0003 мг/кг; прил. 4 ТР ТС 033/2013, норма со сноской * — с 01.07.2015) | не допускается |
| 3 | Тетрациклиновая группане допускается (< 0,01 мг/кг; прил. 4 ТР ТС 033/2013) | не допускается |
| 4 | Стрептомицинне допускается (< 0,2 мг/кг; прил. 4 ТР ТС 033/2013) | не допускается |
| 5 | Пенициллинне допускается (< 0,004 мг/кг; прил. 4 ТР ТС 033/2013) | не допускается |
| 6 | Принять решение при положительной пробеп. 5.6 ГОСТ 31449-2013 | Партия не смешивается с принятым молоком, задержана; повторный анализ удвоенного объёма пробы; подтверждение — отказ в приёмке, несоответствие на сдатчика |
Сдача: молоко для детского питания, сыров и стерилизованного молока
высокиймолочное производствоОТКприёмка сырьядетское питаниесырыизмерениеТР ТС 033/2013ГОСТ 31450-2013
ПредусловияПартия направляется на детское питание, сыр, стерилизованное или ультрапастеризованное молоко — к ней предъявляются повышенные требования (п. 4.4 ГОСТ 31449-2013).
| № | Действие | Ожидаемый результат |
|---|
| 1 | КМАФАнМдетское питание: ≤ 3 × 10⁵ КОЕ/см³; сыры и стерилизованное молоко: ≤ 5 × 10⁵ КОЕ/см³ (прил. 5 ТР ТС 033/2013) | не более нормы для назначения |
| 2 | Соматические клеткидетское питание: ≤ 5 × 10⁵ в 1 см³; сыры и стерилизованное молоко: ≤ 5 × 10⁵ в 1 см³ (прил. 5 ТР ТС 033/2013) | не более нормы для назначения |
| 3 | Кислотность≤ 18,0 °Т (п. 5.2.2 ГОСТ 31450-2013) | не выше нормы для стерилизованного и ультрапастеризованного молока |
| 4 | Группа термоустойчивостине ниже III группы по алкогольной пробе (п. 5.2.2 ГОСТ 31450-2013); метод — ГОСТ 25228 | не ниже нормы |
| 5 | Проверить срок хранения сырья для детского питанияп. 21 ТР ТС 033/2013; п. 7.2, 7.3 ГОСТ 31449-2013 | При 4 °С ± 2 °С не более 24 ч с учётом перевозки; хранение в отдельных ёмкостях |
Сдача: температура замерзания и признаки фальсификации
средниймолочное производствоОТКприёмка сырьяподлинностьизмерениеГОСТ 31449-2013
ПредусловияТемпература замерзания — согласно программе производственного контроля (табл. 3 ГОСТ 31449-2013), при подозрении на фальсификацию — обязательно. Критерии подлинности ГОСТ Р 72209-2025 (действует с 08.08.2025) — ссылкой, в пакет не внесены.
| № | Действие | Ожидаемый результат |
|---|
| 1 | Температура замерзанияне выше минус 0,520 °С (табл. 2 ГОСТ 31449-2013); по ТР — не выше минус 0,505 °С при подозрении на фальсификацию (табл. 1 прил. 6 ТР ТС 033/2013); метод — ГОСТ 25101, ГОСТ 30562 | не выше нормы |
| 2 | При отклонении — оценить партию по критериям подлинностиГОСТ Р 72209-2025 — текст не сверен, критерии не вписаны | Решение по партии и основание записаны; при подтверждении — несоответствие на сдатчика |
Сдача: признаки тепловой обработки и термоустойчивость
средниймолочное производствоОТКприёмка сырьяизмерениеГОСТ 31449-2013
ПредусловияСырое молоко — не нагревавшееся выше 40 °С (п. 3.2 ГОСТ 31449-2013). Фосфатаза или пероксидаза — при подозрении тепловой обработки; группа термоустойчивости — для продуктов с высокими температурными режимами согласно программе (табл. 3 ГОСТ 31449-2013).
| № | Действие | Ожидаемый результат |
|---|
| 1 | Фосфатаза или пероксидазапри подозрении тепловой обработки (табл. 3 ГОСТ 31449-2013); метод — ГОСТ 3623 | присутствует (сырое молоко) |
| 2 | Группа термоустойчивоститабл. 3 ГОСТ 31449-2013; метод — ГОСТ 25228 | по программе производственного контроля |
| 3 | Сверить с товаросопроводительными документамип. 23 ТР ТС 033/2013 | Если сдатчик применял предварительную термическую обработку, её режим указан в документах; иначе — несоответствие |
Сдача: повторный анализ удвоенного объёма пробы
критичныймолочное производствоОТКприёмка сырьянесоответствиеГОСТ 31449-2013
ПредусловияХотя бы один показатель приёмки неудовлетворителен (п. 5.6 ГОСТ 31449-2013).
| № | Действие | Ожидаемый результат |
|---|
| 1 | Провести повторный анализ по этому показателю на удвоенном объёме пробы из той же партиип. 5.6 ГОСТ 31449-2013 | Проба отобрана из той же партии, объём удвоен, результат приложен |
| 2 | Принять решение по партиип. 5.6 ГОСТ 31449-2013 | Результат повторного анализа окончательный и распространяется на всю партию; решение подписано |
Сдатчик: периодический контроль по программе производственного контроля
высокиймолочное производствоОТКприёмка сырьяпроизводственный контрольГОСТ 31449-2013
ПредусловияПестициды, токсичные элементы, нейтрализующие и консервирующие вещества, радионуклиды, афлатоксин M1 и микробиология контролируются по программе производственного контроля (п. 5.4, 5.5 ГОСТ 31449-2013); допустимые уровни — ТР ТС 021/2011 прил. 1–4 и прил. 4 ТР ТС 033/2013 (п. 16 ТР ТС 033/2013).
| № | Действие | Ожидаемый результат |
|---|
| 1 | Сверить график периодического контроля по каждому сдатчику с программойп. 5.5 ГОСТ 31449-2013 | Все исследования за период выполнены; просроченные видны в реестре просрочек (C-16) |
| 2 | Приложить протоколы лабораториип. 16 ТР ТС 033/2013 | Протоколы приложены, результаты не выше допустимых уровней; превышение — несоответствие на сдатчика |
2. Хранение и подготовка сырья
3 тест-кейса · 9 шагов
Хранение сырого молока до переработки: температура и срок
критичныймолочное производствоОТКхранение сырьятемператураизмерениеТР ТС 033/2013
ПредусловияПринятое молоко лежит в танках до переработки. Время отгрузки у сдатчика — из товаросопроводительных сведений (п. 85 д ТР ТС 033/2013).
| № | Действие | Ожидаемый результат |
|---|
| 1 | Температура хранения сырого молока4 °С ± 2 °С (п. 21, 27 ТР ТС 033/2013; п. 7.3 ГОСТ 31449-2013) | в пределах нормы |
| 2 | Температура хранения сырых сливок≤ 8 °С (п. 21 ТР ТС 033/2013) | не выше нормы |
| 3 | Проверить срок хранения до начала переработкип. 21 ТР ТС 033/2013; п. 7.3 ГОСТ 31449-2013 | Не более 36 ч с учётом времени перевозки; для детского питания — не более 24 ч |
| 4 | Проверить маркировку ёмкостейп. 27 ТР ТС 033/2013 | Сырое и предварительно обработанное молоко хранится в отдельных маркированных ёмкостях |
Предварительная термическая обработка сырья: основания и записи
высокиймолочное производствоОТКподготовка сырьятермообработкаТР ТС 033/2013
ПредусловияИзготовитель решает подвергнуть сырьё предварительной термической обработке, в том числе пастеризации.
| № | Действие | Ожидаемый результат |
|---|
| 1 | Проверить основание для предварительной обработкип. 22 а–г ТР ТС 033/2013 | Основание одно из: кислотность молока от 19 до 21 °Т (сливок — от 17 до 19 °Т); хранение более 6 ч без охлаждения; перевозка дольше срока хранения, но не более чем на 25 %; предписание ветеринарного надзора |
| 2 | Записать режим обработкип. 23 ТР ТС 033/2013 | Температура и время обработки записаны у партии сырья и в товаросопроводительной документации |
| 3 | Направить обработанное сырьё на хранениеп. 27 ТР ТС 033/2013 | Отдельная маркированная ёмкость, 4 °С ± 2 °С |
Сырьё в переработку: смешивание партий и прослеживаемость
высокиймолочное производствоОТКпрослеживаемостьпартия сырьяТР ТС 033/2013
ПредусловияТанк собирает молоко нескольких сдатчиков; из танка сырьё уходит в аппаратный цех.
| № | Действие | Ожидаемый результат |
|---|
| 1 | Записать, какие партии сырья вошли в танк и в партию продукциип. 44 ТР ТС 033/2013 — прослеживаемость на всех стадиях | От партии продукции видны все партии сырья и их сдатчики, от партии сырья — все партии продукции (C-8) |
| 2 | Проверить, что непринятые и задержанные партии не попали в танк | Ни одна задержанная партия сырья не связана с партией продукции |
3. Нормализация, гомогенизация, пастеризация
6 тест-кейсов · 16 шагов
Нормализация смеси по жиру и белку
средниймолочное производствоОТКнормализацияизмерение
ПредусловияРасчёт нормализации и допуски — по технологической инструкции предприятия.
| № | Действие | Ожидаемый результат |
|---|
| 1 | Массовая доля жирапо технологической инструкции; для продукта из цельного молока — диапазон фактических значений (примечание к табл. 2 ГОСТ 31450-2013) | в допуске технологической инструкции |
| 2 | Массовая доля белкапо технологической инструкции | в допуске технологической инструкции |
| 3 | Записать расчёт и фактические значения смеси | Расчёт и замер приложены к партии; отклонение — коррекция до передачи на пастеризацию |
Гомогенизация: режим по технологической инструкции
средниймолочное производствоОТКгомогенизация
ПредусловияДавление и температура гомогенизации, способ проверки эффективности — из технологической инструкции и технической документации гомогенизатора.
| № | Действие | Ожидаемый результат |
|---|
| 1 | Сверить режим гомогенизации с технологической инструкцией | Давление и температура в допуске инструкции, значения записаны |
| 2 | Проверить эффективность гомогенизации методикой предприятия | Результат в допуске; отклонение — несоответствие на оборудование |
Пастеризация: режим как критическая контрольная точка
критичныймолочное производствоОТКпастеризацияХАССПККТТР ТС 033/2013
ПредусловияКритические пределы пастеризации (температура и выдержка) установлены в технологической инструкции и плане ХАССП предприятия. Продукция производится из сырья, подвергнутого термической обработке, обеспечивающей её безопасность (п. 31 ТР ТС 033/2013).
| № | Действие | Ожидаемый результат |
|---|
| 1 | Температура пастеризациикритический предел — из технологической инструкции и плана ХАССП | не ниже критического предела |
| 2 | Время выдержкикритический предел — из технологической инструкции и плана ХАССП | не меньше критического предела |
| 3 | Приложить термограмму за смену | Термограмма регистрирующего прибора приложена к партии, разрывов записи нет, ответственный подписал |
| 4 | Проверить, что при отклонении продукт не ушёл дальше | Продукт с момента отклонения изолирован и направлен на повторную обработку или задержан; несоответствие открыто |
Пастеризатор: возвратный клапан и регистрирующий прибор
критичныймолочное производствоОТКпастеризацияоборудованиеККТ
ПредусловияПеред началом смены. Порядок проверки — из технической документации пастеризационной установки и технологической инструкции.
| № | Действие | Ожидаемый результат |
|---|
| 1 | Проверить срабатывание возвратного клапана при снижении температуры ниже критического предела | Клапан возвращает недогретый продукт на повторный нагрев; результат проверки записан |
| 2 | Сверить показания регистрирующего термометра с контрольным | Расхождение в допуске технической документации; оба прибора поверены (C-6) |
Эффективность пастеризации: фосфатаза или пероксидаза
критичныймолочное производствоОТКпастеризацияизмерениеГОСТ 31450-2013
ПредусловияПроба пастеризованного продукта после пастеризатора и из потребительской упаковки.
| № | Действие | Ожидаемый результат |
|---|
| 1 | Фосфатаза или пероксидазане допускается — для пастеризованного, топлёного и ультрапастеризованного без асептического розлива продукта (табл. 2 ГОСТ 31450-2013); метод — ГОСТ 3623 (п. 7.11 ГОСТ 31450-2013) | не допускается |
| 2 | Принять решение при положительной пробе | Партия задержана, проверены режим и оборудование, несоответствие и CAPA открыты |
Ультрапастеризация с асептическим розливом и стерилизация: промышленная стерильность
высокиймолочное производствоОТКультрапастеризациястерилизацияизмерениеТР ТС 033/2013ГОСТ 31450-2013
ПредусловияСырьё для такого продукта отобрано по повышенным требованиям (п. 5.2.2 ГОСТ 31450-2013).
| № | Действие | Ожидаемый результат |
|---|
| 1 | Провести термостатную выдержку упаковок от партииприл. 8 разд. I п. 1 в ТР ТС 033/2013 — требования промышленной стерильности | Выдержка при 37 °С в течение 3–5 суток выполнена |
| 2 | Осмотреть упаковки и оценить продукт после выдержкиприл. 8 разд. I п. 1 в ТР ТС 033/2013 | Нет видимых дефектов и признаков порчи (вздутие упаковки, изменение внешнего вида), вкус и консистенция не изменились |
| 3 | Температура продукта при выпускеот 2 до 25 °С включительно (табл. 2 ГОСТ 31450-2013) | в пределах нормы |
4. Закваски и сквашивание
5 тест-кейсов · 14 шагов
Закваска: приёмка, лот и условия хранения
высокиймолочное производствоОТКзакваскавходной контроль
ПредусловияЗакваски поставляет изготовитель заквасочных культур. Нормы на закваски (прил. 8 разд. X ТР ТС 033/2013) в пакет не внесены — текст не сверен.
| № | Действие | Ожидаемый результат |
|---|
| 1 | Записать закваску как партию сырья: изготовитель, состав культур, лот, срок годности | Лот закваски связан с партиями продукции (C-8) |
| 2 | Проверить условия хранения закваски | Температура хранения соответствует документу изготовителя, срок годности не истёк |
| 3 | Проверить активность закваски по методике предприятия | Активность в допуске технологической инструкции; иначе закваска не применяется |
Заквашивание: температура смеси и доза закваски
средниймолочное производствоОТКсквашиваниеизмерение
ПредусловияРежим заквашивания — по технологической инструкции на продукт.
| № | Действие | Ожидаемый результат |
|---|
| 1 | Температура заквашиванияпо технологической инструкции | в допуске технологической инструкции |
| 2 | Доза закваскипо технологической инструкции | в допуске технологической инструкции |
| 3 | Записать время начала сквашивания | Время записано у партии — от него считается длительность сквашивания |
Сквашивание: конечная точка по кислотности или pH
критичныймолочное производствоОТКсквашиваниеизмерение
ПредусловияКонечная кислотность или pH и норма времени сквашивания — по технологической инструкции на продукт. Серия замеров во времени — по ходу процесса (позже — кривая процесса A-51).
| № | Действие | Ожидаемый результат |
|---|
| 1 | Кислотностьпо технологической инструкции; отметка времени у замера | промежуточный замер записан |
| 2 | Кислотностьконечная кислотность или pH — по технологической инструкции | достигнута конечная точка |
| 3 | Проверить длительность сквашивания | Конечная точка достигнута за время, не превышающее нормы инструкции; превышение — несоответствие (закваска, температура, сырьё) |
| 4 | Оценить сгусток | Сгусток соответствует описанию технологической инструкции, без пороков |
Охлаждение и созревание кисломолочного продукта
средниймолочное производствоОТКсквашиваниетемператураизмерение
ПредусловияРежим охлаждения и созревания — по технологической инструкции.
| № | Действие | Ожидаемый результат |
|---|
| 1 | Температура охлажденияпо технологической инструкции | в допуске технологической инструкции |
| 2 | Проверить длительность созревания | Длительность в пределах инструкции, записана у партии |
Кисломолочный продукт: без пищевых добавок и ароматизаторов
высокиймолочное производствоОТКрецептураТР ТС 033/2013
ПредусловияРецептура кисломолочного продукта (кроме молочных составных продуктов). Изменение рецептуры — через контроль изменений (BG-69).
| № | Действие | Ожидаемый результат |
|---|
| 1 | Сверить рецептуру партии с утверждённойп. 34 ТР ТС 033/2013 | Пищевых добавок и ароматизаторов нет, кроме функционально необходимых компонентов |
| 2 | Сверить состав на этикетке с рецептурой | Состав на упаковке совпадает с фактической рецептурой партии |
5. Фасовка и маркировка
4 тест-кейса · 12 шагов
Фасовка: масса нетто или объём
высокиймолочное производствоОТКфасовкаизмерениеГОСТ 31450-2013
ПредусловияВыборка упаковок от партии по программе производственного контроля. Допускаемые отрицательные отклонения — по ГОСТ 8.579 (п. 5.4.5 ГОСТ 31450-2013), значения в пакет не вписаны.
| № | Действие | Ожидаемый результат |
|---|
| 1 | Масса нетто или объёмГОСТ 8.579 (п. 5.4.5 ГОСТ 31450-2013); метод — ГОСТ 3622 | отрицательное отклонение не больше допускаемого |
| 2 | Записать результат по каждой упаковке выборки | Все значения записаны; недолив сверх допуска — несоответствие и проверка дозатора |
Упаковка: целостность, герметичность и материалы
средниймолочное производствоОТКупаковкаТР ТС 033/2013
ПредусловияУпаковочные материалы — партии сырья с документами изготовителя (C-8).
| № | Действие | Ожидаемый результат |
|---|
| 1 | Проверить, что материалы упаковки предназначены для контакта с пищевой продукциейп. 44 ТР ТС 033/2013; п. 5.4.1 ГОСТ 31450-2013 | Документ изготовителя упаковки приложен к партии материала |
| 2 | Проверить выборку упаковок на герметичность и целостность швов | Протекающих и деформированных упаковок нет; способ проверки — по технологической инструкции |
Маркировка потребительской упаковки
критичныймолочное производствоОТКмаркировкаТР ТС 033/2013
ПредусловияМакет этикетки утверждён; изменение макета — через контроль изменений (BG-69). Требования п. 86 ТР ТС 033/2013 сверены по редакции на 19.12.2019; изменения решения № 143 от 23.09.2022 и общие требования ТР ТС 022/2011 — сверить. Коды маркировки — вне пакета.
| № | Действие | Ожидаемый результат |
|---|
| 1 | Проверить наименование продуктап. 86 а, п. 71 ТР ТС 033/2013 | Наименование соответствует понятиям ТР и способу термической обработки |
| 2 | Проверить массовую долю жирап. 86 б ТР ТС 033/2013; п. 5.3.1 ГОСТ 31450-2013 | Указана массовая доля жира; для продукта из цельного молока — диапазон «от … до …» и отчётливо видимое конкретное значение для партии |
| 3 | Проверить изготовителя, массу нетто или объём, состав, пищевую ценностьп. 86 г, е, ж, з ТР ТС 033/2013 | Сведения есть и совпадают с рецептурой и фактом партии |
| 4 | Для кисломолочного продукта проверить содержание микроорганизмов на этикеткеп. 86 и ТР ТС 033/2013 | Указано содержание молочнокислых микроорганизмов (бифидобактерий, дрожжей — если есть) |
| 5 | Проверить документ, по которому выпущен продуктп. 86 л ТР ТС 033/2013 | Обозначение стандарта или технических условий указано |
| 6 | Проверить дату изготовления, срок годности и условия храненияТР ТС 022/2011 — пункты сверить | Нанесены, читаемы, совпадают с партией |
Маркировка групповой и транспортной тары
средниймолочное производствоОТКмаркировкатараТР ТС 033/2013ГОСТ 31450-2013
ПредусловияПартия сформирована в групповую и транспортную тару.
| № | Действие | Ожидаемый результат |
|---|
| 1 | Проверить маркировку на каждой единице групповой и транспортной упаковкип. 67 ТР ТС 033/2013 | Маркировка нанесена |
| 2 | Проверить манипуляционные знакип. 5.3.2 ГОСТ 31450-2013 | Есть «Беречь от солнечных лучей» и «Ограничение температуры» с минимальным и максимальным значением |
Не копируйте руками — пакет «ОТК молочного производства: приёмка молока-сырья, пастеризация, сквашивание, фасовка, выпуск партии» уже в каталоге QA Деск
Зарегистрируйтесь, откройте раздел «Каталог» и нажмите «Получить» — кейсы приедут в ваш проект со структурой папок, приоритетами, тегами и шагами, готовые к прогону. Бесплатно.
Получить пакет бесплатно
6. Выпуск партии: питьевое молоко
4 тест-кейса · 19 шагов
Питьевое молоко: органолептические показатели партии
критичныймолочное производствоОТКпитьевое молоковыпуск партииорганолептикаГОСТ 31450-2013
ПредусловияПроба от партии. Органолептику можно вести дегустационной комиссией (PR-40); метод вкуса и запаха — ГОСТ 28283 (п. 7.3 ГОСТ 31450-2013).
| № | Действие | Ожидаемый результат |
|---|
| 1 | Внешний видтабл. 1 ГОСТ 31450-2013 | непрозрачная жидкость; при жирности более 4,7 % допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании |
| 2 | Консистенциятабл. 1 ГОСТ 31450-2013 | жидкая, однородная нетягучая, слегка вязкая, без хлопьев белка и сбившихся комочков жира |
| 3 | Вкус и запахтабл. 1 ГОСТ 31450-2013 | характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с лёгким привкусом кипячения; для топлёного и стерилизованного — выраженный привкус кипячения; допускается сладковатый привкус |
| 4 | Цветтабл. 1 ГОСТ 31450-2013 | белый; допускается синеватый оттенок для обезжиренного, светло-кремовый для стерилизованного, кремовый для топлёного |
Питьевое молоко: физико-химические показатели партии
критичныймолочное производствоОТКпитьевое молоковыпуск партииизмерениеГОСТ 31450-2013
ПредусловияПроба от партии; нормы плотности и кислотности — по графе табл. 2 ГОСТ 31450-2013 для заявленной массовой доли жира.
| № | Действие | Ожидаемый результат |
|---|
| 1 | Плотность≥ 1027 кг/м³ при жирности 2,7–4,5 %; ≥ 1028 — 1,2–2,5 %; ≥ 1029 — 0,5–1,0 %; ≥ 1030 — обезжиренное; ≥ 1024 — 4,7–9,5 % (табл. 2 ГОСТ 31450-2013) | не ниже нормы графы |
| 2 | Массовая доля белка≥ 3,0 % (табл. 2 ГОСТ 31450-2013) | не ниже нормы |
| 3 | Кислотность≤ 21 °Т; для жирности 4,7 % и выше — ≤ 20 °Т (табл. 2 ГОСТ 31450-2013) | не выше нормы графы |
| 4 | Массовая доля СОМО≥ 8,2 % (табл. 2 ГОСТ 31450-2013) | не ниже нормы |
| 5 | Группа чистотыне ниже 1 (табл. 2 ГОСТ 31450-2013) | не ниже нормы |
| 6 | Массовая доля жиразначение для партии совпадает с заявленным на упаковке (п. 86 б ТР ТС 033/2013) | соответствует маркировке |
| 7 | Температура продукта при выпуске4 °С ± 2 °С — пастеризованное, топлёное, ультрапастеризованное без асептического розлива (табл. 2 ГОСТ 31450-2013) | в пределах нормы |
Питьевое молоко пастеризованное: микробиологические показатели партии
критичныймолочное производствоОТКпитьевое молоковыпуск партиимикробиологияизмерениеТР ТС 033/2013
ПредусловияПроба из потребительской упаковки; периодичность — по программе производственного контроля (п. 6.2 ГОСТ 31450-2013).
| № | Действие | Ожидаемый результат |
|---|
| 1 | КМАФАнМ≤ 1 × 10⁵ КОЕ/см³ (прил. 8 разд. I п. 1 а ТР ТС 033/2013) | не более нормы |
| 2 | БГКП (колиформы)не допускаются в 0,01 см³ (прил. 8 разд. I п. 1 а ТР ТС 033/2013) | не допускаются |
| 3 | Патогенные, в том числе сальмонеллыне допускаются в 25 см³ (прил. 8 разд. I п. 1 а ТР ТС 033/2013) | не допускаются |
| 4 | Staphylococcus aureusне допускаются в 1 см³ (прил. 8 разд. I п. 1 а ТР ТС 033/2013) | не допускаются |
| 5 | Listeria monocytogenesне допускаются в 25 см³ (прил. 8 разд. I п. 1 а ТР ТС 033/2013) | не допускаются |
Питьевое молоко: паспорт партии и решение о выпуске
критичныймолочное производствоОТКпитьевое молоковыпуск партиипаспорт партииТР ТС 033/2013
ПредусловияВсе проверки партии выполнены. Паспорт (удостоверение качества) собирается из замеров партии (C-20).
| № | Действие | Ожидаемый результат |
|---|
| 1 | Проверить, что все обязательные показатели партии измерены и в норме | Пропусков нет; показатели, результат которых приходит позже (микробиология), отмечены, порядок выпуска до результата — по программе предприятия |
| 2 | Проверить связь партии с партиями сырья и закваскип. 44 ТР ТС 033/2013 | Прослеживаемость до сдатчиков полная |
| 3 | Подписать решение о выпуске и сформировать паспорт партии | Решение подписано уполномоченным, паспорт выгружен с подписями |
7. Выпуск партии: кисломолочные продукты
3 тест-кейса · 12 шагов
Кисломолочный продукт: микробиологические показатели партии
критичныймолочное производствоОТКкисломолочныевыпуск партиимикробиологияизмерениеТР ТС 033/2013
ПредусловияПродукт не подвергался термической обработке после сквашивания. Нормы зависят от срока годности (не более 72 ч или более 72 ч) и наличия компонентов (прил. 8 разд. I п. 7, 8 ТР ТС 033/2013).
| № | Действие | Ожидаемый результат |
|---|
| 1 | Молочнокислые микроорганизмы≥ 1 × 10⁷ КОЕ/г (прил. 8 разд. I п. 7, 8 ТР ТС 033/2013); для обогащённых бифидобактериями и другими пробиотиками — ≥ 1 × 10⁶ КОЕ/г в сумме (п. 8 в) | не менее нормы |
| 2 | БГКП (колиформы)срок годности ≤ 72 ч — не допускаются в 0,01 г; > 72 ч без компонентов — в 0,1 г, с компонентами — в 0,01 г (прил. 8 разд. I п. 7, 8 ТР ТС 033/2013) | не допускаются |
| 3 | Патогенные, в том числе сальмонеллыне допускаются в 25 г (прил. 8 разд. I п. 7, 8 ТР ТС 033/2013) | не допускаются |
| 4 | Staphylococcus aureusне допускаются в 1 г (прил. 8 разд. I п. 7, 8 ТР ТС 033/2013) | не допускаются |
| 5 | Дрожжисрок годности > 72 ч: ≤ 50 КОЕ/г (прил. 8 разд. I п. 8 ТР ТС 033/2013); для продуктов на закваске с дрожжами — по сноске ****: кефир и айран — ≥ 1 × 10⁴ КОЕ/г на конец срока годности | не более нормы |
| 6 | Плесенисрок годности > 72 ч: ≤ 50 КОЕ/г (прил. 8 разд. I п. 8 ТР ТС 033/2013) | не более нормы |
Кисломолочный продукт: органолептика и физико-химические показатели по документу на продукт
высокиймолочное производствоОТКкисломолочныевыпуск партииорганолептикаТР ТС 033/2013
ПредусловияНормы органолептики и физико-химии — по прил. 3 и прил. 1 ТР ТС 033/2013 и стандарту или техническим условиям на продукт (п. 35, 36 ТР ТС 033/2013); числа в пакет не вписаны — у каждого продукта свои.
| № | Действие | Ожидаемый результат |
|---|
| 1 | Оценить органолептику партии дегустационной комиссиейп. 35 ТР ТС 033/2013, прил. 3 | Оценки экспертов записаны (PR-40), продукт соответствует описанию документа на продукт |
| 2 | Кислотностьпо стандарту или техническим условиям на продукт (п. 36 ТР ТС 033/2013, прил. 1) | в пределах документа на продукт |
| 3 | Массовая доля жиразначение для партии совпадает с заявленным на упаковке (п. 86 б ТР ТС 033/2013) | соответствует маркировке |
Кисломолочный продукт: содержание микроорганизмов на конец срока годности
высокиймолочное производствоОТКкисломолочныесрок годностимикробиологияТР ТС 033/2013
ПредусловияСодержание микроорганизмов, заявленное на упаковке, должно сохраняться в течение срока годности (п. 86 и ТР ТС 033/2013). Исследования по точкам хранения — позже A-45.
| № | Действие | Ожидаемый результат |
|---|
| 1 | Заложить образцы партии на хранение при режиме, указанном на упаковке | Образцы заложены, условия хранения записаны |
| 2 | Молочнокислые микроорганизмы≥ 1 × 10⁷ КОЕ/г (прил. 8 разд. I п. 7, 8 ТР ТС 033/2013) и не менее значения на этикетке (п. 86 и) | не менее заявленного на конец срока годности |
| 3 | При выходе за норму — пересмотреть срок годности | Несоответствие открыто, срок годности пересматривается через контроль изменений (BG-69) |
8. Санитарная обработка и вода
2 тест-кейса · 6 шагов
Мойка и дезинфекция оборудования: режим, ополаскивание, смывы
высокиймолочное производствоОТКсанитарная обработкаCIPТР ТС 033/2013
ПредусловияРежимы мойки (концентрации, температура, время) — из инструкции предприятия и изготовителя моющих средств; график смывов — программа производственного контроля. Отдельный пакет мойки — ML-128.
| № | Действие | Ожидаемый результат |
|---|
| 1 | Сверить режим мойки линии с инструкциейп. 46 ТР ТС 033/2013 — требования ТР ТС 021/2011 к оборудованию | Концентрации, температура и время в допуске, записаны |
| 2 | Проверить полноту ополаскиванияп. 4.5 ГОСТ 31449-2013 | Остатков моющих и дезинфицирующих средств нет — они не допускаются в молоке |
| 3 | Приложить результаты смывов по графику | Смывы по программе производственного контроля выполнены, результат в норме; отклонение — повторная мойка и несоответствие |
| 4 | Подписать допуск линии к работе | Линия допущена ответственным после мойки и проверки |
Вода, используемая в производстве
средниймолочное производствоОТКводапроизводственный контрольТР ТС 033/2013
ПредусловияВода в производстве молочной продукции соответствует ТР ТС 021/2011 (п. 46 ТР ТС 033/2013); периодичность исследований — программа производственного контроля.
| № | Действие | Ожидаемый результат |
|---|
| 1 | Проверить график исследований воды по программеп. 46 ТР ТС 033/2013 | Исследования за период выполнены, просрочек нет (C-16) |
| 2 | Приложить протоколы | Протоколы приложены, результаты в норме; отклонение — несоответствие |
9. Несоответствие, задержание партии, CAPA
3 тест-кейса · 9 шагов
Несоответствие сырья: отказ в приёмке и претензия сдатчику
критичныймолочное производствоОТКнесоответствиеприёмка сырьяГОСТ 31449-2013
ПредусловияПартия сырья не прошла приёмку: ингибирующие вещества или антибиотики, нет ВСД, нарушена пломба, показатели вне нормы после повторного анализа (п. 5.6 ГОСТ 31449-2013).
| № | Действие | Ожидаемый результат |
|---|
| 1 | Открыть несоответствие на партию сырья и сдатчика | Несоответствие связано с партией и сдатчиком, приложены протоколы первичного и повторного анализа |
| 2 | Убедиться, что молоко не смешано с принятымп. 29 ТР ТС 033/2013 — утилизация по ТР ТС 021/2011 | Молоко не попало в танки; судьба партии решена и записана |
| 3 | Направить претензию сдатчику и записать в историю хозяйства | Претензия отправлена, отказ виден в карточке поставщика (C-8) |
Несоответствие партии продукции: задержание и решение
критичныймолочное производствоОТКнесоответствиезадержание партииCAPA
ПредусловияПоказатель партии вне нормы или нарушен режим на критической контрольной точке. До карантина партии в сервисе (BG-58) задержание отмечается в несоответствии.
| № | Действие | Ожидаемый результат |
|---|
| 1 | Задержать партию и связанные с ней партии | Партия и все партии из того же сырья и смены, которых может касаться причина, задержаны; список приложен |
| 2 | Принять решение по партиип. 29 ТР ТС 033/2013 — утилизация по ТР ТС 021/2011 | Решение (переработка, утилизация, выпуск по результатам повторных исследований) подписано уполномоченным |
| 3 | Открыть CAPA | Причина установлена, корректирующие действия назначены, проверка эффективности запланирована (BG-53) |
Отклонение на критической контрольной точке пастеризации
критичныймолочное производствоОТКнесоответствиеХАССПККТпастеризация
ПредусловияТемпература или выдержка вышли за критический предел технологической инструкции и плана ХАССП.
| № | Действие | Ожидаемый результат |
|---|
| 1 | Определить продукт, прошедший пастеризатор с момента отклонения | Объём и время отклонения по термограмме установлены, продукт изолирован |
| 2 | Выполнить корректирующее действие по плану ХАССП | Повторная пастеризация или утилизация, решение подписано |
| 3 | Проверить, что причина устранена до возобновления | Оборудование проверено, возвратный клапан срабатывает, несоответствие и CAPA открыты |
10. Лаборатория и средства измерений
3 тест-кейса · 8 шагов
Средства измерений лаборатории и цеха: поверка действует
критичныймолочное производствоОТКповеркасредства измерений
ПредусловияРеестр средств измерений ведётся в проекте (C-6): анализатор молока, ареометр (лактоденсиметр), pH-метр, термометры, регистрирующий и контрольный термометры пастеризатора, весы, счётчики соматических клеток, криоскоп.
| № | Действие | Ожидаемый результат |
|---|
| 1 | Сверить приборы прогона с реестром средств измерений | Каждый прибор, которым сделан замер, есть в реестре, поверка не просрочена |
| 2 | Проверить, что прибор с истёкшей поверкой не использован | Замеров прибором с истёкшей поверкой нет; иначе — замеры повторены поверенным прибором, партии под вопросом задержаны |
| 3 | Проверить градуировку экспресс-анализатора по арбитражным методамразд. 6 ГОСТ 31449-2013 | Расхождение с арбитражным методом (ГОСТ 5867, ГОСТ 25179) в допуске методики, запись приложена |
Лаборатория: методы испытаний по стандартам
высокиймолочное производствоОТКлабораторияметодыГОСТ 31449-2013
ПредусловияМетоды испытаний сырого молока — разд. 6 ГОСТ 31449-2013, питьевого молока — разд. 7 ГОСТ 31450-2013; при оценке соответствия — стандарты из перечня к ТР ТС 033/2013.
| № | Действие | Ожидаемый результат |
|---|
| 1 | Сверить методы, применённые в прогоне, со стандартамип. 6.1–6.18 ГОСТ 31449-2013 | Отбор проб — ГОСТ 13928, ГОСТ 26809.1; жир — ГОСТ 5867; белок — ГОСТ 25179; кислотность — ГОСТ 3624; соматические клетки — ГОСТ 23453; ингибирующие вещества — ГОСТ 23454; фосфатаза — ГОСТ 3623; микробиология — ГОСТ 32901 |
| 2 | Для сторонней лаборатории проверить аккредитацию на дату протокола | Аккредитация действует, область включает показатель |
Нормативная база: действующие редакции на дату прогона
высокиймолочное производствоОТКнормативная базаТР ТС 033/2013ГОСТ 31449-2013ГОСТ 31450-2013
ПредусловияПакет сверен 05.10.2026 по ТР ТС 033/2013 с изменениями на 19.12.2019, ГОСТ 31449-2013 (переиздание 2018 г.) и ГОСТ 31450-2013.
| № | Действие | Ожидаемый результат |
|---|
| 1 | Сверить редакцию ТР ТС 033/2013 на дату прогонаТР ТС 033/2013 — действующая редакция, сверить | Изменения решения № 62 от 10.07.2020 учтены (наименование «восстановленное молоко»); изменения решения № 143 от 23.09.2022 и более поздние сверены с маркировкой и нормами пакета |
| 2 | Сверить действие ГОСТ 31449-2013 и ГОСТ 31450-2013 и изменения к ним | Стандарты действуют, изменения учтены; при замене стандарта пакет перевыпускается |
| 3 | Сверить договоры поставки сырьяп. 4.3 ГОСТ 31449-2013 | Шкала классов сырья и нормы договора записаны в проекте; ГОСТ 31449-2013 сортов не устанавливает |