Готовые тест-кейсы
Пекарня и кондитерский цех: 20 проверок от муки до паспорта партии
20 кейсов
54 шагов
8 разделов
критичных — 11
Обновлено: 6 октября 2026
Основание: ТР ТС 021/2011, ТР ТС 022/2011, технологическая инструкция и рецептуры предприятия
Стартовая заготовка: пакет не выверен практиком отрасли. Перед применением сверьте состав проверок и нормы с действующими редакциями стандартов и своими ТУ.
У хлеба на заквасках и кремовой кондитерки качество держится на режимах: кислотность закваски, брожение, температура мякиша, время до закладки крема в холод. Сегодня их пишут в бумажные журналы технолога, и по ним нечем объяснить брак.
Здесь — 20 проверок, 54 шагов, 8 разделов: входной контроль сырья, закваска и опара, тесто, брожение, расстойка, выпечка и охлаждение, кремы и отделка, готовые изделия и выпуск партии, несоответствие, изменения, CAPA, лаборатория и средства измерений. Чисел норм в пакете нет: у каждой проверки ссылка на документ — ТР ТС 021/2011, ТР ТС 022/2011, технологическая инструкция и рецептуры предприятия, — а предел предприятие подставляет из своих ТУ и НД. Пакет — стартовая заготовка: практиком отрасли ещё не выверен.
Для технологов и начальников ОТК пекарен, хлебозаводов и кондитерских цехов.
Не копируйте руками — пакет «Хлебопекарное и кондитерское производство: закваска, брожение, выпечка, крем, паспорт партии» уже в каталоге QA Деск
Зарегистрируйтесь, откройте раздел «Каталог» и нажмите «Получить» — кейсы приедут в ваш проект со структурой папок, приоритетами, тегами и шагами, готовые к прогону. Бесплатно.
Получить пакет бесплатно
Разделы чек-листа:
1. Входной контроль сырья
3 тест-кейса · 8 шагов
Мука: входной контроль партии
критичныйхлебопечениекондитерское производствоОТКвходной контрольмука
ПредусловияПеред первым прогоном сверить пункт и редакцию документа с действующей; предел — из ТУ и НД предприятия.
| № | Действие | Ожидаемый результат |
|---|
| 1 | Сверить партию с документом о качестве и декларациейТР ТС 021/2011, ТР ТС 015/2011 (для зерна и продуктов переработки — сверить) | Сорт, номер партии, срок годности и декларация совпадают с поставкой |
| 2 | Проверить органолептику, влажность и заражённость вредителямиспецификация закупки | В пределах спецификации закупки; заражённость не допускается |
| 3 | Пробная выпечка или показатели клейковины — по плану контролятехнологическая инструкция и рецептура предприятия | Хлебопекарные свойства в пределах спецификации |
Яйца, молочное сырьё, масло и жиры: входной контроль
критичныйхлебопечениекондитерское производствоОТКвходной контроль
ПредусловияПеред первым прогоном сверить пункт и редакцию документа с действующей; предел — из ТУ и НД предприятия.
| № | Действие | Ожидаемый результат |
|---|
| 1 | Проверить ветеринарный сопроводительный документ у партии сырья животного происхождения | Номер ВСД записан у партии; оформление ВСД — во ФГИС «ВетИС», вне пакета |
| 2 | Температура сырья при приёмкемаркировка изготовителя | В пределах условий хранения изготовителя |
| 3 | Срок годности и целостность упаковки | Остаточный срок не меньше требуемого спецификацией |
Ягоды, начинки, шоколад и добавки: входной контроль
среднийхлебопечениекондитерское производствоОТКвходной контроль
ПредусловияГОСТ Р ИСО 2859-1-2007 — уровень контроля и AQL из договора или ТУ
| № | Действие | Ожидаемый результат |
|---|
| 1 | Проверить документы и маркировку партии | Состав, аллергены и срок годности совпадают со спецификацией |
| 2 | Осмотреть выборкуГОСТ Р ИСО 2859-1-2007 — уровень контроля и AQL из договора или ТУ | Нет порчи, плесени, посторонних включений |
2. Закваска и опара
2 тест-кейса · 7 шагов
Закваска: кислотность и подъёмная сила
критичныйхлебопечениекондитерское производствоОТКзакваскаизмерения
ПредусловияПеред первым прогоном сверить пункт и редакцию документа с действующей; предел — из ТУ и НД предприятия.
| № | Действие | Ожидаемый результат |
|---|
| 1 | Кислотность закваскитехнологическая инструкция и рецептура предприятия | В коридоре технологической инструкции; тренд по освежениям без дрейфа |
| 2 | Подъёмная силатехнологическая инструкция и рецептура предприятия | Не хуже нормы инструкции |
| 3 | Температура закваскитехнологическая инструкция и рецептура предприятия | В коридоре инструкции |
| 4 | Выбрать термометр и средство для кислотности в записи шага из реестра средств измеренийреестр средств измерений проекта, сведения о поверке во ФГИС «Аршин» | Поверка или калибровка действует на дату замера; замер прибором с истёкшей поверкой протокол пометит «недостоверно» |
Закваска: цикл освежения и происхождение
высокийхлебопечениекондитерское производствоОТКзакваска
ПредусловияЗакваска ведётся непрерывно.
| № | Действие | Ожидаемый результат |
|---|
| 1 | Записать освежение: время, мука (партия), вода, доля закваски | Запись с партией муки — прослеживаемость до сырья |
| 2 | Проверить интервал между освежениямитехнологическая инструкция и рецептура предприятия | Не больше, чем в инструкции; пропуск — отклонение |
| 3 | Органолептика закваски | Запах и консистенция по описанию инструкции; посторонний запах — NCR и разводка заново |
3. Тесто, брожение, расстойка
2 тест-кейса · 6 шагов
Замес: дозировка по рецептуре и температура теста
критичныйхлебопечениекондитерское производствоОТКтестоизмерения
ПредусловияПеред первым прогоном сверить пункт и редакцию документа с действующей; предел — из ТУ и НД предприятия.
| № | Действие | Ожидаемый результат |
|---|
| 1 | Сверить дозировку сырья с рецептурой и партии сырьятехнологическая инструкция и рецептура предприятия | Рецептура действующей версии; партии сырья записаны у замеса |
| 2 | Температура теста после замесатехнологическая инструкция и рецептура предприятия | В коридоре инструкции |
| 3 | Выбрать термометр в записи шага из реестра средств измеренийреестр средств измерений проекта, сведения о поверке во ФГИС «Аршин» | Поверка или калибровка действует на дату замера; замер прибором с истёкшей поверкой протокол пометит «недостоверно» |
Брожение и расстойка: время и условия
высокийхлебопечениекондитерское производствоОТКтестоизмерения
ПредусловияПеред первым прогоном сверить пункт и редакцию документа с действующей; предел — из ТУ и НД предприятия.
| № | Действие | Ожидаемый результат |
|---|
| 1 | Время брожениятехнологическая инструкция и рецептура предприятия | В коридоре инструкции |
| 2 | Температура и влажность в расстойном шкафутехнологическая инструкция и рецептура предприятия | В коридоре инструкции |
| 3 | Готовность теста по признакам инструкции | Признаки готовности совпадают; перебродившее тесто — отклонение |
4. Выпечка и охлаждение
3 тест-кейса · 7 шагов
Выпечка: режим печи и температура в центре мякиша
критичныйхлебопечениекондитерское производствоОТКвыпечкаизмеренияККТ
ПредусловияПеред первым прогоном сверить пункт и редакцию документа с действующей; предел — из ТУ и НД предприятия.
| № | Действие | Ожидаемый результат |
|---|
| 1 | Режим печитехнологическая инструкция и рецептура предприятия | Температура и время по инструкции для изделия |
| 2 | Температура в центре мякиша на выходетехнологическая инструкция и рецептура предприятия; план ХАССП | Не ниже предела плана ХАССП и инструкции |
| 3 | Выбрать щуп-термометр в записи шага из реестра средств измеренийреестр средств измерений проекта, сведения о поверке во ФГИС «Аршин» | Поверка или калибровка действует на дату замера; замер прибором с истёкшей поверкой протокол пометит «недостоверно» |
Охлаждение и нарезка
среднийхлебопечениекондитерское производствоОТКвыпечка
ПредусловияИзделия выходят из печи.
| № | Действие | Ожидаемый результат |
|---|
| 1 | Время и условия охлаждения до упаковкитехнологическая инструкция и рецептура предприятия | В пределах инструкции; упаковка горячего изделия не допускается |
| 2 | Гигиена нарезки и упаковки | Оборудование нарезки обработано по графику санобработки |
Металлодетекция готовых изделий
критичныйхлебопечениекондитерское производствоОТКметаллодетекторККТ
ПредусловияМеталлодетектор на линии упаковки.
| № | Действие | Ожидаемый результат |
|---|
| 1 | Проверить срабатывание тест-образцами в начале смены и по графикуплан ХАССП, паспорт металлодетектора | Каждый тест-образец отбракован |
| 2 | Проверить отбраковку изделий с момента последней успешной проверки при отказе | При отказе — изделия с момента последней успешной проверки задержаны и перепроверены |
Не копируйте руками — пакет «Хлебопекарное и кондитерское производство: закваска, брожение, выпечка, крем, паспорт партии» уже в каталоге QA Деск
Зарегистрируйтесь, откройте раздел «Каталог» и нажмите «Получить» — кейсы приедут в ваш проект со структурой папок, приоритетами, тегами и шагами, готовые к прогону. Бесплатно.
Получить пакет бесплатно
5. Кремы и отделка
2 тест-кейса · 5 шагов
Крем: приготовление и температура
критичныйхлебопечениекондитерское производствоОТКкремизмеренияККТ
ПредусловияПеред первым прогоном сверить пункт и редакцию документа с действующей; предел — из ТУ и НД предприятия.
| № | Действие | Ожидаемый результат |
|---|
| 1 | Режим тепловой обработки крема (для заварных и на яйцах)технологическая инструкция и рецептура предприятия; план ХАССП | По инструкции и плану ХАССП |
| 2 | Время от приготовления до закладки в холодплан ХАССП | Не больше предела плана ХАССП |
| 3 | Температура хранения крема и изделий с кремомтехнологическая инструкция и рецептура предприятия | В коридоре инструкции |
Отделка и сборка изделий: соответствие эталону
среднийхлебопечениекондитерское производствоОТКотделка
ПредусловияГОСТ Р ИСО 2859-1-2007 — уровень контроля и AQL из договора или ТУ
| № | Действие | Ожидаемый результат |
|---|
| 1 | Сравнить изделия выборки с эталоном (фото эталона в шаге)ГОСТ Р ИСО 2859-1-2007 — уровень контроля и AQL из договора или ТУ | Форма, отделка и масса совпадают с эталоном |
| 2 | Подсчитать дефектные и принять решение по выборке | В пределах приёмочного числа |
6. Готовые изделия и выпуск партии
4 тест-кейса · 9 шагов
Масса изделий: выборка от партии
высокийхлебопечениекондитерское производствоОТКготовые изделиявыборка
ПредусловияГОСТ Р ИСО 2859-1-2007 — уровень контроля и AQL из договора или ТУ
| № | Действие | Ожидаемый результат |
|---|
| 1 | Масса штучного изделияТУ изделия | Не меньше номинала с учётом допустимого отклонения ТУ |
| 2 | Масса фасованной упаковкиТУ изделия | Не меньше номинала на маркировке с учётом допустимого отклонения |
Органолептика партии: дегустационная комиссия
высокийхлебопечениекондитерское производствоОТКорганолептика
ПредусловияДегустационная комиссия утверждена приказом.
| № | Действие | Ожидаемый результат |
|---|
| 1 | Оценить вид, вкус, запах, состояние мякиша и корки по шкалеТУ изделия | Средний балл комиссии не ниже порога ТУ |
| 2 | Зафиксировать особые мнения | Особое мнение записано, не теряется при усреднении |
Маркировка и сроки годности
критичныйхлебопечениекондитерское производствоОТКмаркировка
ПредусловияПеред первым прогоном сверить пункт и редакцию документа с действующей; предел — из ТУ и НД предприятия.
| № | Действие | Ожидаемый результат |
|---|
| 1 | Сверить маркировку с ТУ и макетомТР ТС 022/2011 — пункты сверить | Состав, аллергены, дата изготовления и срок годности верны |
| 2 | Проверить срок годности изделий с кремом и без консервантов | Срок соответствует утверждённому для изделия |
Паспорт партии готовых изделий
критичныйхлебопечениекондитерское производствоОТКпаспорт партии
ПредусловияВсе проверки партии завершены.
| № | Действие | Ожидаемый результат |
|---|
| 1 | Собрать паспорт партии | Замес, режимы, металлодетекция, масса, органолептика — с фактом и допуском |
| 2 | Подписать выпуск ответственным | Подпись по роли, документ неизменяем |
| 3 | Открытые NCR блокируют выпуск | Паспорт не выдаётся при открытом NCR |
7. Несоответствие, изменения, CAPA
3 тест-кейса · 9 шагов
Смена рецептуры, сырья или режима — через контроль изменений
высокийхлебопечениекондитерское производствоОТКконтроль изменений
ПредусловияПредлагается изменение рецептуры, поставщика или режима.
| № | Действие | Ожидаемый результат |
|---|
| 1 | Завести изменение с обоснованием | Изменение с владельцем, что меняется и почему |
| 2 | Пробная партия и оценка | Пробная партия прошла кейсы пакета; решение подписано технологом |
| 3 | Обновить рецептуру и инструкцию | Новая версия действует с даты; старые партии привязаны к старой |
Несоответствие партии: задержание, решение, NCR
критичныйхлебопечениекондитерское производствоОТКNCR
ПредусловияЛюбой замер вне допуска или отрицательная органолептика/внешний вид.
| № | Действие | Ожидаемый результат |
|---|
| 1 | Завести несоответствие на партию или изделиепредел — технологическая инструкция и рецептура предприятия | NCR с замером, фото и ссылкой на шаг прогона; партия помечена «задержана» |
| 2 | Принять решение по несоответствию | Одно из: доработка, пересортировка, использование с разрешения, отбраковка; решение подписано ответственным по роли |
| 3 | Проверить, что задержанная продукция не отгружена | Паспорт партии не выдан, пока NCR открыт |
Повторяющееся несоответствие → CAPA
высокийхлебопечениекондитерское производствоОТКCAPA
ПредусловияДва и больше NCR одной причины за период.
| № | Действие | Ожидаемый результат |
|---|
| 1 | Связать NCR одной причины | Аналитика несоответствий показывает повтор по продукту, линии или поставщику |
| 2 | Открыть CAPA: причина, действие, срок, ответственныйГОСТ Р ИСО 9001-2015, п. 10.2 — процедура корректирующих действий предприятия | CAPA с владельцем и сроком; действие проверяемое |
| 3 | Проверить результативность после срока | Повтора за период проверки нет — CAPA закрыта с доказательством; есть — переоткрыта |
8. Лаборатория и средства измерений
1 тест-кейс · 3 шага
Средства измерений и испытательное оборудование пригодны
критичныйхлебопечениекондитерское производствоОТКповерка
ПредусловияПеред первым прогоном сверить пункт и редакцию документа с действующей; предел — из ТУ и НД предприятия.
| № | Действие | Ожидаемый результат |
|---|
| 1 | Сверить перечень приборов, участвующих в пакете, с реестром средств измерений | Каждый прибор пакета есть в реестре проекта |
| 2 | Проверить поверку и калибровку на дату прогона | Нет приборов с истёкшим сроком; график на ближайший период виден |
| 3 | Проверить испытательное оборудование, не подлежащее поверке | Аттестация или проверка технического состояния по графику предприятия |